Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Стартап Memphis Meats — мясо без животных

Основатель Memphis Meats на обложке журнала Inc.
Основатель Memphis Meats на обложке журнала Inc.

Ума Валети вспоминает, как он впервые подумал о том, откуда берётся мясо. Кардиолог, ставший предпринимателем, Валети вырос в индийском городе Виджаявада, где его отец работал ветеринаром, а мать преподавала физику. Когда ему было 12 лет, он присутствовал на дне рождения соседа. Во дворе люди танцевали и наслаждались курицей тандури и карри из козлятины. Валети блуждал на заднем дворе дома, где повара усердно работали, обезглавливая и потроша животное за животным, чтобы наполнять всё поступающие тарелки. «Это было как день рождения и день смерти», — говорит он. «Это не имело никакого смысла».

Валети продолжал есть мясо более десяти лет, пока не переехал в США для медицинской практики. Со временем его всё больше стали беспокоить болезни, источником которых была еда. Особенно его волновала проблема загрязнений на бойнях, когда фекалии животных смешиваются с мясом. «Я любил есть мясо, но мне не нравилось, как его производили», — говорит он. «Я подумал, что должен быть лучший способ».

Тренды в еде приходят и уходят. Но мясо является основой, о чём свидетельствуют глобальные данные о его производстве с 2001 по 2014 год:

  • 15% увеличение в производстве говядины;
  • 34% увеличение в производстве свинины;
  • 71% увеличение в производстве курицы.

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

В крошечном отделе исследований и разработок в неприметном офисном здании на задворках Кремниевой долины в пригороде Сан-Леандро долговязый рыжий молекулярный биолог по имени Эрик Шульце возится с микроскопом, и я собираюсь взглянуть на этот лучший способ. Бывший сотрудник Управления по контролю за продуктами и лекарствами, теперь он преподаватель, телеведущий и старший научный сотрудник Memphis Meats, компании, которую Валети основал в 2016 году и чью лабораторию он показывает мне. Вдоль одной стены стоит шкаф с HEPA-фильтром, к которому кто-то прикрепил табличку «Chicken Crossing», и морозилка для мяса с надписью «Angus». Вдоль противоположной стены расположен инкубатор с температурой 106 градусов по Фаренгейту (41 — по Цельсию), температура тела Anas platyrhynchos domesticus — домашней утки.

Шульце достаёт чашку Петри из инкубатора, помещает её под микроскоп, а затем предлагает мне посмотреть в окуляры. «Вы видите эти длинные штуки? Это клетки, формирующие мышцы», — говорит он. «Они от утки, которая где-то живёт своей жизнью». Клетки выглядят как нити полупрозрачных спагетти с яркими точками-ядрами, разбросанные тут и там.

Он убирает чашку Петри и вставляет другую. В ней, разбросанные среди нитей спагетти, находятся более короткие толстые трубки, как липкие черви. Это, объясняет он, зрелые мышечные клетки. В течение следующих нескольких дней они начнут объединяться в длинные цепочки и превратятся в многоклеточные миотрубки. Эти цепочки будут образовывать спирали и завитки пока не станут похожи на небо в «Звёздной ночи» Ван Гога. Кроме того, Шульце небрежно отмечает, «они начнут спонтанно сжиматься».

Мысль о тарелке, полной утиного фарша, внезапно начинающего дёргаться и извиваться, заставляет меня трясти головой. Что заставляет кусочки утки двигаться, если не мозг и нервы? Шульце привык к этой реакции. «В течение последних 12 000 лет мы предполагали, что, когда я произношу слово «мясо», вы думаете «животное», — говорит он. «Эти две концепции взаимосвязаны. Нам пришлось разъединить их.»

Мясо без животных. Это не новая идея. В эссе 1932 года, предсказывающем различные тенденции будущего, Уинстон Черчилль писал: «Мы избежим абсурда выращивания целой курицы, чтобы съесть грудку или крыло, выращивая эти части отдельно в подходящей среде». Фундаментальная наука о выращивании мяса в лаборатории существует уже более 20 лет, но никто не приблизился к тому, чтобы сделать культивируемое мясо настолько вкусным или доступным, как настоящее. Но когда-нибудь в ближайшие несколько лет кому-то удастся сделать это, выйдя на глобальный рынок, который оценивается в триллионы долларов и, как ожидается, удвоится в следующие три десятилетия. Несмотря на массу хорошо финансируемых конкурентов, никто так не близок к этому как Memphis Meats.

Работая с командой всего из 10 человек, стартап уже выращивал и собирал в своих биореакторах съедобную говядину, курицу и утку, чего ещё никто не добивался. Даже с учётом капризов регулирования — неясно, какое федеральное агентство будет курировать продукты питания, которые являются настоящим мясом, но не от животных, — компания ожидает, что продукт появится в магазинах к 2021 году. «Они — лидер по «чистому мясу». Больше никого нет», — говорит венчурный капиталист Стив Юрветсон, чья фирма возглавила недавний раунд А размером 17 млн долларов в Memphis Meats. До встречи с Валети в 2016 году Юрветсон провёл почти пять лет, исследуя выращенное в лаборатории мясо и мясные альтернативы, полагая, что рынок был готов взорваться. «Они единственные, кто убедил меня, что могут достичь цены и объёма, которые будут иметь значение в отрасли», — говорит он.

Вместе с Юрветсоном была группа инвесторов, в которую вошли Билл Гейтс, Ричард Брэнсон и Джек Уэлч; их деньги будут использованы для создания и без того огромного объёма интеллектуальной собственности Memphis Meats, а также для тонкой настройки процесса объединения клеток для производства самых вкусных стейков и пирожков, и снижения стоимости. Такое внимание подстёгивает конкурентов. Список спонсоров Memphis Meats выглядит «впечатляюще, особенно для такой небольшой компании, как наша», — говорит Майк Селден, генеральный директор стартапа Finless Foods, выращивающего рыбное филе. «Когда инвесторы говорят мне: «Отличная идея, но мы не можем проверить технологию», я могу говорить: «Ричард Брэнсон и Билл Гейтс думают, что она великолепная».

Экономическое обоснование для «чистого мяса», как предпочитают называть его основатели индустрии, вряд ли может быть проще. По мере того, как развивающиеся средние классы в таких странах, как Китай и Индия, перенимают западный образ жизни и диету, мировое потребление животного белка резко возрастает. (Memphis Meats работает над мясом утки, потому что оно очень популярно в Китае, который потребляет его больше, чем весь остальной мир вместе взятый). По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, 90% мировых запасов рыбы в настоящее время полностью используются или близки к истощению. Более 25% суши и пресной воды Земли используются для разведения скота. Только одна из каждых 25 калорий, поступающих в организм коровы, становится съедобной говядиной. Кроме того, производители мяса должны платить утилизационным компаниям за вывоз несъедобных частей — копыт, клювов, меха, хрящей.

Это не просто возможность заработать, которая так взбудоражила Гейтса и Брэнсона: мясо — это продолжающаяся катастрофа для окружающей среды и общественного здравоохранения. На животноводство приходится 14,5% производства парниковых газов — больше, чем все перевозки вместе взятые. По мере роста спроса на мясо девственные тропические леса уничтожаются для выращивания кормов, а источники пресной воды отводятся из районов, подверженных засухе. Переполненные свинофермы и птицефабрики являются источниками глобальных пандемий; животные, выращиваемые в них, накачиваются антибиотиками, что стимулирует рост устойчивых к лекарствам супербактерий.

Состоятельные потребители готовы платить более высокую цену за говядину свободного выгула, яйца от кур, живущих без клеток, и другие продукты животного происхождения, продаваемые как устойчиво производимые и «свободные от жестокости», но это крошечная часть рынка. Поскольку ожидается, что потребление мяса к 2050 году увеличится почти вдвое, только радикальный разрыв с прошлым предотвратит удвоение таких вещей, как высокоплотные откормочные площадки и вертикальные птицефабрики.

Идея такого радикального прорыва привлекла Брэнсона, который прекратил есть говядину в 2014 году, обеспокоившись проблемой вырубки лесов и работой скотобоен. «Я верю, что через 30 лет или около того, — написал он в своём блоге, — нам больше не нужно будет убивать каких-либо животных, и что всё мясо будет либо чистым, либо растительного происхождения».

Как бы ни были масштабны предсказания Брэнсона, те, кто стоит за Memphis Meats, считают, что они являются частью чего-то ещё большего. Уже сейчас так называемое клеточное сельское хозяйство производит всё — от кожи и вакцин до парфюмерии и строительных материалов. Сторонники говорят, что в течение нескольких лет это может устранить за ненадобностью донорство органов, бурение нефтяных скважин и заготовку леса. Возможности так же широки, как сама жизнь. «Человеческая цивилизация была в значительной степени обеспечена ​​приручением скота», — говорит Николас Дженовезе, соучредитель компании Валети. «Если мы сможем освоить производство мяса без скота, это будет вторым приручением».

Озарение Валетии о «мясе без животных» появилось вскоре после его кардиологической стажировки в клинике Майо в 2005 году. В передовых клинических испытаниях он использовал стволовые клетки для восстановления повреждений, вызванных остановкой сердца. Стволовые клетки — это недифференцированные клетки, которые могут становиться различными типами тканей по мере их созревания; вводимые в сердце, которое было разрушено коронарной болезнью, они могут сформировать новые здоровые мышцы чтобы заменить те, что были потеряны. Если стволовые клетки можно культивировать в сердечной мышце, подумал он, почему ими нельзя манипулировать, чтобы сделать голень или бифштекс? Почему бы не выращивать только бифштекс и пропускать остальную часть коровы? Почему бы не вырастить стейк с более здоровым питательным профилем?

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Here’s to a more efficient meat. #meat #followfriday #foodie #sustainable #sustainability #sustainablefood #culturedmeat #foodtech #instagood #instafollow #environment #green

Публикация от Memphis Meats (@memphismeats)

Небольшое исследование показало, что Валети был далеко не первым, у кого появилась идея, но также убедило его в том, что вещи, ранее казавшиеся неосуществимыми, быстро становятся таковыми. Быстрое секвенирование ДНК делало это радикально быстрее и дешевле, скажем, для программирования дрожжевых клеток для производства протеина. Достижения в науке о данных позволили выявить связи в огромных объёмах экспериментальных данных. Между тем, растущий рынок высококачественных и гуманно выращиваемых продуктов питания указал на путь к продукту, который должен был быть дорогим в самых ранних воплощениях.

«Если бы я продолжал работать кардиологом, возможно, я бы спас 2000 или 3000 жизней в течение следующих 30 лет», — говорит Валети. «Но если я сосредоточусь на этом проекте, у меня есть потенциал, чтобы спасти миллиарды человеческих жизней и триллионы животных». Его амбиции получили значительный импульс в 2014 году, когда его друг из некоммерческого института New Harvest, который поддерживает работу в клеточном сельском хозяйстве, предложил познакомить его с Дженовезе, биологом стволовых клеток. Как и Валети, Дженовезе стал вегетарианцем. Будучи старшеклассником, Дженовезе был членом местного птицеводческого клуба, проводящего соревнования по выращиванию самых крупных цыплят. «Каждый получает своих птенцов в один и тот же день. Через несколько месяцев проводится взвешивание и выдаются трофеи», — вспоминает он. «В подростковом возрасте это очень увлекательно». Но это было также и отрезвляюще. Эти цыплята, по его словам, «смотрели на вас в поисках корма, смотрели на вас, чтобы получить защиту. Вы запираете их на ночь, чтобы их не достали лисы. Но в конце концов вы отправляете их на гибель».

Он получил учёную степень в области клеточной биологии и тканевой инженерии, и в итоге получил работу в лаборатории Владимира Миронова, который изучал использование биопечати — трёхмерной печати с использованием живых клеток — для создания замещающих органов. В 2010 году Дженовезе получил трёхлетнюю стипендию от некоммерческой организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) для проведения исследований по выращиванию мяса. Связь с PETA также сделала его мишенью для протеста местных фермеров, разводящих свиней, которые выступали против его присутствия после того, как он перешёл в Университет Миссури. Узнав о работе Валети, Дженовезе быстро получил должность в своей новой лаборатории в Университете Миннесоты.

К 2015 году, с Дженовезе на борту, Валети понял, что пришло время бросить академические круги. Другой контакт из New Harvest предложил ему обратиться к IndieBio, технологическому акселератору, ориентированному на науку о жизни. Он это сделал и через час разговаривал по телефону с его директором Райаном Бетенкуртом.

Бетенкур, веган, хорошо разбирался в проблемах и перспективах выращивания мяса. Ранее он пытался убедить Марка Поста, голландского исследователя, который создал первый гамбургер из выращенной в лаборатории говядины, чтобы тот привёз свою работу в IndieBio. (Пост отказался, но впоследствии запустил стартап MosaMeat, поддержанный сооснователем Google Сергеем Брином.) «Я сказал Уме, что это возможность стать лидером в этой области и преобразовать еду, какой мы её знаем», — вспоминает Бетенкур. IndieBio стала первым внешним инвестором стартапа Валети и Дженовезе, первоначально названного Crevi Foods, от латинского слова «происхождение». (Основатели быстро поняли, что это было слишком заумно. «Никто не понял его», — говорит Валети.)

В сентябре 2015 года двое сооснователей переехали в область залива Сан-Франциско и начали выращивать клетки мышц коров и соединительной ткани. (Мы думаем о мясе как синониме мышц, но большая часть вкуса мяса и вкусовых ощущений происходят при распаде коллагена, компонента кожи, связок и фасции — соединительнотканной оболочки, покрывающей органы. Необходимо смешать различные типы клеток чтобы получить лабораторное мясо, которое будет на вкус как реальное.) К январю у них было достаточно материала, чтобы сделать свою первую крошечную фрикадельку. «Я никогда не забуду, когда мы впервые попробовали то, что мы вырастили», — говорит Валети. «Это сразу же вернуло воспоминания, которые вы получаете, когда едите мясо».

Это помогло подтвердить идею о возможности выращивания мяса. Все цели Memphis Meats и подобных компаний — сделать пищу более здоровой, гуманной и экологически чистой — возможно, могли бы лучше удовлетворять потребителей, чем альтернативы на основе растений. Варианты становятся все более изощрёнными: ещё один стартап Кремниевой долины, Impossible Foods, собрал почти 300 миллионов долларов для создания вегетарианского бургера, который имеет коричневый цвет, как говяжий фарш, и даже «кровоточит», когда его подают, благодаря наличию гема, компонента молекулы гемоглобина крови, который также содержится в растениях. (Гейтс вложил деньги в Impossible, как и в его конкурента Beyond Meat.)

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

At a restaurant, a birthday, or with the fam, the #ImpossibleBurger is perfect for any occasion. Where do you #BiteTheImpossible?

Публикация от Impossible Foods (@impossible_foods)

Сторонники выращиваемого в лаборатории мяса считают, что растительные альтернативы никогда не будут полноценной заменой. Мясо слишком комплексно и культурно укоренилось. «Люди эволюционировали на протяжении тысячелетий, питаясь мясом», — говорит Валети. Высокотехнологичный вегетарианский бургер мог бы заменить фарш, но это одно узкое применение. Лабораторное мясо, говорит он, «можно готовить любым способом, которым готовят обычное мясо. Люди могут купить его в супермаркете, принести домой и приготовить так, как они это делалось на протяжении веков».

Эти аргументы побудили Hampton Creek, одного из самых известных и наиболее финансируемых стартапов по производству продуктов питания на растительной основе, развивать «чистое мясо». Первые четыре года Hampton Creek фокусировался на использовании растительных белков для замены яиц в таких продуктах, как майонез и тесто для печенья. Но генеральный директор Джош Тетрик пришёл к осознанию привязанности потребителей к тому, с чем они давно знакомы. «Большим ограничивающим шагом для мяса на растительной основе является культура. Моя семья не пошла бы в Walmart и не купила бы что-то вроде «гамбургера на растительной основе», — говорит Тетрик, который вырос в Алабаме.

Поворот Тетрика к «чистому мясу» произошёл на фоне конфликта с советом директоров компании, что привело к отставке всех пяти внешних директоров. Это последовало за длинной серией проблем в компании, в том числе попыткой переворота топ-менеджерами, которые пытались взять управление за спиной у Тетрика, и им сразу показали дверь; обвинения в крупномасштабной программе обратного выкупа для увеличения продаж, что привлекло внимание Департамента юстиции; и потери одного из крупнейших дистрибьюторов — Target. Скептики задаются вопросом, было ли неожиданное заявление компании в июне о том, что к концу 2018 года в магазинах будет один или несколько продуктов из культивируемой птицы, отвлекающей тактикой. График кажется оптимистичным. Но даже если все проблемы удастся решить так быстро, нет никаких гарантий, что регуляторы подпишут бумаги вовремя. Тем не менее, Hampton Creek привлекла более 200 миллионов долларов венчурного капитала и имеет команду из 60 человек, занимающихся исследованиями и разработками, в числе которых ведущие биологи из академических и промышленных кругов. В сентябре, чтобы подчеркнуть внимание на заявлении о том, что он получил патенты на свои процессы производства «чистого мяса», Тетрик опубликовал в Твиттере видео шипящего на сковороде гамбургера; пресс-секретарь отказался сказать, показана ли на видео первая «чистая говядина» компании. Осведомлённый инсайдер из индустрии говорит, что успехи и проблемы Hampton Creek реальны.

Пост-мясная экосистема
Жизнь скотоводов и птицеводов радикально изменится, как только мясо начнёт производиться в лабораториях. Но поставка животного белка на тарелки приносит американскому бизнесу более чем 1 триллион долларов — так что в мире «чистого мяса» будет заново изобретено гораздо большее.

Корм
Кормление клеток проще, чем кормление животных. Производители «чистого мяса» ожидают, что питательный бульон, в котором выращиваются клетки, будет иметь для них самую большую ценность. Существующие производители кормов для животных будут модернизироваться; появятся новые участники рынка.

Упаковка
На скотобойнях занято полмиллиона человек на опасных и низкооплачиваемых работах, где начинается большинство болезней, передаваемых через пищу. Сбор и упаковка выращенного мяса, вероятно, будут в значительной степени автоматизированы.

Перевозки
Мясо является огромной категорией для этого сектора. «Чистое мясо» всё ещё нуждается в транспортировке, но не так далеко, поскольку его можно выращивать где угодно. И оно в значительной мере без бактерий, поэтому нет необходимости держать его холодным.

Отходы
До половины веса животного несъедобно. Кости, кожа и другие остатки превращаются в корм для животных, клей и другие продукты. В пост-фермерском мире небольшая индустрия будет обрабатывать лишь просроченное мясо и жир из ресторанов.

Кожа
Большая часть производимой сегодня кожи является побочным продуктом скотобоен. Поскольку всё меньше коров будут убивать для мяса, кожа станет ещё одной сферой клеточного сельского хозяйства. Такие стартапы, как Modern Meadow, уже идут туда.

Для Memphis Meats с её значительным преимуществом и исключительным фокусом путь к успеху прост. Компания должна сделать своё мясо более аппетитным и заметно более дешёвым. Однажды утром этим летом Валети собрал всю свою команду чтобы поговорить о том, как далеко они продвинулись и как далеко им ещё предстоит пройти. Несколько недель назад Memphis Meats провела свою первую дегустацию для сторонних людей, пригласив более 25 человек попробовать жареную курицу и утку. Мероприятие было признано успешным. «Они действительно объединили текстуру и вкус», — сказала одна из гостей, сторонница устойчивой пищи Эмили Бёрд. Но продукт был дорогим. Выращивание этой «домашней птицы» стоило около $9000 за фунт. На совещании своей компании Валети сообщил, что самая свежая партия в мае была значительно дешевле: мясо стоило $3800 за фунт. «Я хочу, чтобы оно продолжало падать на тысячу долларов в месяц», — сказал Валети. «Наша цель состоит в том, чтобы достичь паритета стоимости, а затем обойти коммерческое мясо».

Цель пока отдалённая. Но теоретически выращивание мяса должно иметь высокие начальные затраты, но низкие операционные расходы: при правильных условиях живые клетки делятся сами по себе. Основным фактором, определяющим затраты, является питательная среда, в которой эти клетки растут. Все компании, которые успешно выращивают мясо, в качестве ключевого компонента среды используют фетальную сыворотку крупного рогатого скота, которая извлекается из плодов коровы. Но она стоит дорого и значительно подрывает требования, предъявляемые культивируемыми мясными компаниями к веганским продуктам или продуктам без жестокости. В Hampton Creek утверждают, что они выращивали курицу без фетальной сыворотки, но хранят молчание о своих методах. Memphis Meats признают, что они использовали сыворотку для запуска своих клеточных линий, но говорят: «Мы утвердили технологию производства, которая не требует использования какой-либо сыворотки, и мы разрабатываем дополнительные методы».

Тетрик сравнивает потребление ресурсов с потребностями создателей электромобилей, нуждающихся в разработке лучших батарей. «Если мы поймём, как преодолеть этот ограничивающий шаг, — говорит он, — вся экономика мгновенно станет выглядеть лучше».

Электромобили — удачная метафора, потому что, когда «чистое мясо» попадёт в супермаркеты, оно почти наверняка будет дороже, чем обычное мясо. Memphis Meats и его конкуренты, вероятно, проведут несколько лет, бегая за потребителями, которые покупают пойманного в дикой природе атлантического лосося и вырезку в Whole Foods. «Им придётся как-то позиционировать своё «чистое мясо» как нечто, за что стоит платить больше», — говорит Патти Джонсон, аналитик, который занимается мясной промышленностью. Одна из возможностей, говорит она: как и Impossible Foods, Memphis Meats может убедить влиятельных шеф-поваров разместить их продукты в своих меню. Другой способ заключается в генетической инженерии питательных профилей, чтобы компания могла рекламировать повышенную пользу для здоровья, добавляя, например, жирные кислоты омега-3 в говядину, чтобы сделать её такой же полезной как лосось.

Валети старается не производить впечатление как будто он хочет вытеснить с рынка «большое мясо». Он утверждает, что крупные переработчики мяса будут заинтересованы в чистых технологиях, будь то как лицензиаты, клиенты, инвесторы или покупатели. (Агропромышленный гигант Cargill присоединился к Гейтсу и Брэнсону в качестве инвестора Memphis Meats; у Tyson Foods есть венчурный фонд, который инвестирует в аналогичные технологии.) Выращивание и убой коров и свиней не становятся дешевле, но если лабораторное мясо следует курсу других технологий ранней стадии, оно может продолжать дешеветь в течение следующих лет. «Вполне возможно, что однажды получится создать «чистое мясо» по $2 за фунт, $1 за фунт», — говорит Бетенкур. «В этот момент мы сможем заменить практически всё промышленное мясо. Думаю, что через 20 лет люди будут смотреть на выращивание и убийство животных как на нечто ненормальное».

И хотя свиноводы Миссури могут видеть свою кончину в мире мяса без животных, компании, которые покупают мясо у фермеров, видят это совсем по-другому, объясняет Юрветсон. Когда начинается вспышка птичьего гриппа или коровьего бешенства, «если вы работаете в их отрасли, вы понимаете, что это очень страшный мир», — говорит он.

Валети тоже не стестняется в выражениях. «Статус-кво в животноводстве не в порядке. Этот статус-кво убьёт много людей». Всё больше оснований для второго этапа одомашнивания.

Автор: Джефф Берковичи
Источник: Inc.

  • 2
  •  
  •  
  •  

Один комментарий

  1. Николай Николай 05.02.2019

    Как же хотелось бы работать в подобной компании…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *